2024年のレッスン風景

デビュタン(初心者)クラス

キッシュロレーヌ、ほうれん草とサーモンのキッシュ

基本のヴィネグレットとサラダ2種

鶏のさばき方

基本のフォン、フォンブラン(鶏だし)

鶏もも肉のポワレ、季節のガルニチュール

鶏むね肉のハム

基本のフォン、フュメ・ド・ポワソン(魚だし)

白身魚のポワレ、ブールブランソース

スフレ・フロマージュ(卵白の泡だて方とベシャメルソース)

カニとネギのスフレ

テリーヌ・ド・ポワソン(魚介類のテリーヌ)

基本のシュー生地

シュー生地を使ったアミューズ数種

グージェール

本格クロックムシュー(ベシャメルソース)

自家製ソーセージ

そば粉のガレット

カニとほうれん草のアリュメット(基本のパイ生地)

サーモンの瞬間燻製、温泉卵とアヴォガドのオードヴル

スモークチキン

自家製ピクルス

ケーク・サレ

豚のリエット

<スイーツ、デザート>

柑橘フルーツと白ワインのジュレ

クレームキャラメル

イル・フロタント

シュー・ア・ラ・クレーム

洋梨のタルト(基本のタルト生地)

クレープ・シュゼット

ショソン・オー・ポンム

ヨーグルトのムース

ムース・オ・ショコラ

 

グルマンクラス、特別レッスン料理一覧

 (アミューズ&オードヴル、魚料理、肉料理、デザート、フレンチ以外の料理の順になっています)

2022年9月〜10月 

南西フランス「バスク地方」をテーマにした4コース

 

2022年11月〜12月

日本のジビエ「エゾジカのパテ、ソーセージ」

 

2023年1〜3月

「フランス料理の基礎をもとに」

サーモンのマリネ

キノコのフリカッセ

アッシュ・パルマンティエ

チョコレートのテリーヌ

 

2023年5月

プチトマトとオリーブのベニエ

鴨むな肉の軽いスモーク、オレンジソース

メバルとハマグリのナージュ仕立て

イチゴとルバーブのサバイヨン

 

2023年7月

 夏野菜のギリシャ風

 ピサラディエール

 仔牛とプルーンのロティ

 バジルとパイナップル、ココナツのデザート

 

2023年11月

「クリスマスメニュー」

 アミューズ3種

  ホタテのタルタルとビーツ・りんごのマーメラード

  オレンジレンズ豆とかぼちゃのポタージュ、トリュフの香

  フロマージュ・ブルーのクロカント

 カリフラワーのムースと牡蠣のポシェ

 蝦夷シカとフォアグラのロッシー二風

 りんごのロースト、パンデピス風味

 

2023年12月

 「イノシシとキノコのパテ」

 

2024年3月

「パリのビストロ料理」

 白子のムニエル

 オニオングラタンスープ

 豚肩ロースのコンフィ

 プロフィトロール

 

2024年5月

「南仏料理①」

 自家製フレッシュチーズとトマト、オレンジのサラダ

 メランダのパスタ

 真鯛のグリル、アンチョビ・オリーブピュレ

 

2024年6月

「南仏料理②プロヴァンス」

 トマト・ファルシー

 スープ・ド・ポワソン ルイユ添え

 仔羊もも肉の南仏風

 ラベンダーのアイスクリーム

 

 

 

 

それ以前のレッスン

 

 

春野菜と生ハムのオランデーズソース

グリンピースのバヴァロア、パルメザンのクロカント

なすとトマトのプレッセ ディジョンマスタードソース

ヴィシソワーズ

ガスパチョ

エスカルゴ・ブルギニヨン

オニオングラタンスープ

カマンベールとアンディーブのサラダ リンゴのヴィネグレット

ホタテの軽い炙り、赤カブのピュレ

レンズ豆のスープ

鮮魚のカルパッチョ、ベリーのヴィネグレット

アンショワードとクリュイディテ

春ごぼうのクリームスープ フリットと共に

玉ねぎの冷製ヴルーテ スズキのタルタル

タコとキノコのブルギニヨン

百合根とカブのヴルーテ トリュフの香り

 

フォアグラのムース

オレンジとシーフードのサラダ仕立て

キャビア・ドーベルジーヌ

トマトとアンチョビのクリーム

豚のリエット

ブロッコリーとパルメザンのサラダ

ケーク・サレ

アサリと夏野菜のヴェリーヌ

ムース・オ・ショコラ

パテ・ド・カンパーニュ

人参ラぺサラダ

海老とアヴォガドのヴェリーヌ

ピッサラディエール

野菜のテリーヌ

イワシと豆のマリネ、じゃがいも添え

鶏レバーのムース

アンショワードと温野菜

タルト・フランベ

フォアグラのクリーム・ブリュレ

フォアグラとプルーンのアミューズ

トルティーヤ(スペイン風オムレツ)

カニ・アヴォガドとエストラゴンのケークサレ

地鶏もも肉のポワレ&軽い燻製サンドイッチ

プロヴァンス風野菜のマリネサンドイッチ

フロマージュサンドイッチ

コールスローサラダ

ベトラーブ(ビーツ)のムース

自家製生ハム、ベーコン

自家製ベーコンのウフ・ココット

イチジクとフォアグラのプレッセ

自家製パン・デピス

りんごに詰めたフォアグラのフラン

鶏のガランティーヌ

サーモンのリエット

フォアグラとマグレ鴨のパテ・アンクルート

ホタテの軽い炙り、赤カブのスープ仕立て

キノコとカボチャのガレット仕立て

シーフードのクラフティ

 

 

 

 

鮮魚のタプナード焼き、グラタン・ドフィノワ添え

ポークソテー、シャルキュトリーソース

ブフ・ブルギニヨン(ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮込み)

イサキの香草パン粉焼き ラタトゥイユ添え

鶏もも肉のファルシー、人参のグラッセ

コック・オ・ヴァン(ブルゴーニュ風鶏の赤ワイン煮込み)

仔羊のロティ、ミント風味

舌ビラメのノルマンド

フォアグラと栗を詰めた鶏のロティ

シュー・ファルシー(オーベルニュ地方料理)

魚介のクネル クレープ包み アメリケーヌソース

本場マルセイユ風ブイヤベース

メバルのファルシー、リースリングのブレゼ

牛肉のプロヴァンス風煮込み

ナヴァラン・ダニョー(仔羊の煮込み) クスクス添え

マグレ鴨のハチミツロースト ブロッコリーのフラン

 

鮮魚のミルフィーユ仕立て オーブン焼き

真鯛の南仏風煮込み

イカのハーブ・トマト煮込み

白身魚の白ワイン蒸し

真鯛のポワレ ケッパーとバルサミコのソース

アジの香草焼き

真鯛のポワレ 九条ネギとアサリのソース

 

 

フォアグラのポワレ バルサミコソース

鶏もも肉のポワレ 粒マスタードソース

春野菜と若鶏のココット煮込み

鶏のココット煮 カスレ風

鶏丸ごと1羽のシンプル・ココット焼き

ローストビーフ、お手軽編

鶏もも肉のソテー、ブルーチーズソース

ポーク・スペアリブの赤ワインヴィネガー煮込み

フランス産マグレ鴨のロティ、オレンジソース

ホロホロ鶏もも肉のカシスソース

ウズラのファルシー、ブドウとトリュフのソース

牛肉のプロヴァンス風煮込み

 

 

サツマイモのグラタン

グラタン・ドフィノワ

レンコンのガレット

ポンム・ドフィーヌ

 

 

イチゴのスープ 赤ワイン風味

クレーム・ブリュレ

柑橘とアールグレイのテリーヌ 胡椒風味

さくらんぼのクラフティ

クレメ・ダンジュ

シャンティ・オ・レザン

洋梨と赤ワインのコンポート

タルト・タタン

ノエル(クリスマス)のリース

タルト・オー・ノワ(胡桃のタルト)

リ・オ・レ

レモンのムース

リンゴのキャラメリゼ シナモンのクレームシャンティ

パン・ペルデュ、フリュイセックとラム種のソース

パッションフルーツのムース

チョコレートのタルト

洋梨のグラティネ

クロカン・メレンゲ・オーザマンド

 

モアルーショコラ(フォンダンショコラ)

とろける生チョコ(パヴェ・オ・ショコラ)

柑橘のピール

柑橘ピールとチョコのパウンドケーキ

柑橘のジャム

りんごのロティ、ラム&シナモン風味

ラング・ド・シャ

ビュッシュ・ド・ノエル

チェリーとクランブルを添えたムース・オ・フロマージュ

胡桃とバナナのしっとりケーキ

イチジクの赤ワインコンポート

ヌガー・グラッセ

和栗と洋梨のヴェリーヌ

ギモーヴ・オ・シトロン(レモンのマシュマロ)

赤ワインゼリーといちごのデザート

スフレ、ラム酒とイチゴのソース

和栗のガトーショコラ、キャトルエピス風味

クレーム・オ・ショコラ 柿とカフェのクロカント

サクサククランブルをのせたチェリーのソテー

 

 

自家製パスタとベーコン入りプッタネスカ風ソース

ブルガリア風ムサカ


スパイス研究会コース

 2022年9月〜10月 

 テーマは「中近東」

 ザタールピタパン、バターナッツとタヒニのディップ、シャワルマチキン、

 ひよこ豆のスパイス炒め、イチジクのハイビスカスティー煮、他

 

2023年4月

 「北アフリカ・モロッコ料理」

 ザルーク、サヤインゲンのサラダ、トマトと塩漬けレモンのサラダ、

 ハルシャ(セモリナ粉のパン)、ケフタ(ラムひき肉の串焼き)

 骨付きもも肉と塩漬けレモンのタジン、クスクス

 スベアーツ(アーモンドの春巻き風デザート)

 

2024年4月

 「トルコ料理」

 ミックス野菜の辛いディップ(アズル・サルタス) 

 きゅうりとヨーグルトの冷たいスープ(ジャジュク)

 ズッキーニのおやき

 ブドウの葉のドルマ

 仔羊、鶏肉のケバブ

 ロクム

 

イギリス料理コース

 2022年11月〜12月

「ブリティッシュ・クリスマスメニュー」

 イギリスの伝統的詰め物をしたヒナ鶏のロースト

 クランベリーソースとブレッドソース

 芽キャベツと栗のガーニッシュ

 ローストポテト

 ミンスパイ

 ムルドワイン

 

2023年1〜3月

「アフタヌーンティーレッスン」

 サンドイッチ3種

 (キュウリ、柚子とハーブ)

 (コロネーションチキン)

 (ツナとブルーチーズ)

 チーズスコーン、ホイップマスタードバター

 コーヒー、胡桃のケーキ

 柚子風味のクッキー